曲為酒之骨，如果說酒是一顆糧食***華麗的蛻變，“曲”就是開啟這段蛻變之旅的大門與契機(jī)，它更是見證先祖運(yùn)用自然法則的憑據(jù)，蘊(yùn)含了華夏民族的哲學(xué)思想。
不同的環(huán)境下，采取不同發(fā)霉的原料，制成的酒曲也有所不同。所以才有多種類別的酒曲誕生。按照現(xiàn)代人們的分類方法，酒曲大致可分為五類：一、大曲：用于蒸餾酒的釀造。這種類型主要由大麥、小麥和豌豆經(jīng)過改良加工制造而成的酒曲。許多名酒（蒸餾酒）都用大曲釀酒，因?yàn)獒劤鰜淼木瀑|(zhì)量相對于酒曲好很多。大曲，說通俗些，就是像大磚一樣的曲塊，目前大多數(shù)白酒，都是大曲酒。與小曲相比，大曲在釀酒時的用量要大得多。***出名的就是茅臺，它釀酒時的曲糧比，達(dá)到了驚人的1:1，即用曲量超過了用糧量。所以大曲即是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料的一部分。而且大曲制作周期很慢，都說“端午制曲、重陽下沙”，端午到重陽之間的4個月，足見制曲時間漫長。這樣的曲，不僅僅是把糧食轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭敲春唵瘟?。它有一個***突出的作用：產(chǎn)香。因?yàn)樗渲刑N(yùn)含的微生物數(shù)量多、種類多，制作時間長，參與釀造的時間也長，所以產(chǎn)生了繁多的香味物質(zhì)，所以造就了大曲酒風(fēng)味的靈動多變。大曲在糖化能力、酒化能力升級的基礎(chǔ)上，還衍生出了一個了不起的功能——產(chǎn)香。大曲里微生物除了數(shù)量多，種類也多。為了使產(chǎn)香微生物更好地生長起來，大曲發(fā)酵從過去的5天延長至了30天，只為香味的誕生。如今比較高端的酒，大多都是大曲酒，如茅臺、五糧液、劍南春等等。二、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。小曲是米糠或者米粉，再加點(diǎn)中草藥煉制而成，有一股淡淡的香氣。用小曲釀酒，轉(zhuǎn)化率較高。因?yàn)橄牡那?，而出酒率高，所以人們喜歡用它來釀造黃酒。小曲大多用米、高粱、大麥制成。之所以叫“小曲”，其實(shí)是因?yàn)樗鼈凅w積小。每一個只有幾克到幾十克，看起來像是湯圓一樣。小曲的發(fā)酵能力強(qiáng)、風(fēng)味也很獨(dú)特。它的用量，只需原料的1%即可，是名副其實(shí)的“引子”，能帶動糧食***進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài)，即所謂的“牽一發(fā)而動全身”。白酒的很多知名酒都有用到，比如桂林三花酒（米香）、江津酒（小曲清香）、玉冰燒酒（豉香型）。三、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。以秈米為主要原料，利用現(xiàn)代先進(jìn)的分離技術(shù)而制成。這是古代酒曲和現(xiàn)代酒曲的明顯區(qū)別，不僅能應(yīng)用于釀酒工藝，還能應(yīng)用于食品藥品類等，大大減少生產(chǎn)工藝制造流程，提高制造效率。紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，而且是散曲中的異數(shù)。一般的散曲因?yàn)榘l(fā)酵能力低都消散在歷史長河中，紅曲雖是散曲，卻有驚人的發(fā)酵能力，所以到現(xiàn)在很多黃酒、甚至是某些白酒，都在使用紅曲發(fā)酵。不僅如此，紅曲因?yàn)橛薪∑⑾?，活血化瘀的功效，所以還身兼一味中藥材。四、麥曲：主要用于黃酒的釀造。主要成分是稻米和小麥制成的。我國古代***早成型的是麥曲。但現(xiàn)在的麥曲，基本上就是“全麥低溫大曲”，形似大磚塊，用純麥制成，在相對較低的溫度下制成。像比較出名的“即墨老酒”、“花雕”，均是用麥曲釀造。五、麩曲：發(fā)展到現(xiàn)代，釀曲工藝提升了不少。人們開始用麩皮為原料，利用霉菌接種技術(shù)進(jìn)行麩曲培養(yǎng)。因其強(qiáng)大的釀酒率，代替了過去的大曲小曲。當(dāng)代人釀酒，更多的是應(yīng)用麩曲進(jìn)行醞釀。這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，很多廠商采用，迄今麩曲法白酒是中國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一，據(jù)說其白酒產(chǎn)量占據(jù)了市場總產(chǎn)量的70%。但是味道可不怎么樣，只能做低端產(chǎn)品。
