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      酒曲 | 特曲、頭曲、二曲、三曲的關(guān)系

      發(fā)布時(shí)間:2020-05-28來源:點(diǎn)擊:1351

      發(fā)展到現(xiàn)代,人們對(duì)釀酒過程越來越嚴(yán)格要求,每一個(gè)流程都有標(biāo)準(zhǔn)化定義。我們平時(shí)聽到頭曲、二曲、三曲,指的是釀造蒸餾酒的過程,接酒的時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化定義。簡言之,這些定義與酒的發(fā)酵時(shí)間和儲(chǔ)存時(shí)間有關(guān)系。所以,人們把儲(chǔ)存半年的酒稱為二曲、一年的時(shí)間則是頭曲、特曲則是三年。但這些是發(fā)展到現(xiàn)代而衍生出來的新定義,從大類別來講,這些都在大曲的范疇。


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      各酒曲、曲酒間的區(qū)別

      大曲中含有的微生物品種豐富,除了含有促進(jìn)生產(chǎn)的主力軍酵母菌及霉菌以外,還含有大量能夠產(chǎn)生微量香氣成分的細(xì)菌等微生物,所以大曲釀制的酒濃香醇厚,回味悠長。

      而小曲是以根霉菌、酵母菌為主,經(jīng)歷代人工馴化,接近純種。以釀制黃酒為主的紅曲是在米上培養(yǎng)紅曲霉菌。

      以釀制普通白酒或酒精為主的麩曲則是用麥麩皮為原料,蒸熟后接種純種的曲霉菌。

      曲餅居于大小曲之間,人工接種菌種,以根霉菌及酵母菌為主。



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      由此可以看出,小曲、紅曲、曲餅、麩曲等曲藥所含菌種都相對(duì)單一,因而所釀制的酒體香味物質(zhì)也較單一。

      同時(shí),并不是曲藥中所有的微生物都有利于釀酒生產(chǎn),其中既有有益菌也有害菌,它們互相牽制、互相作用從而控制整個(gè)白酒發(fā)酵過程。

      有益菌主要有糖化菌和包括產(chǎn)香味菌在內(nèi)的發(fā)酵菌兩大類,包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌,酵母菌中的釀酒酵母、異常漢遜酵母及球擬酵母菌等。細(xì)菌中的己酸菌能夠產(chǎn)生微量香氣物質(zhì),適量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香氣成分的形成,而部分放線菌則具有脫臭和生香作用。

      有害菌不得不說霉菌中的青霉菌,若制曲過程中被青霉菌污染,則整個(gè)白酒呈苦味。此外酵母菌中的野生酵母、細(xì)菌中乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在,量多則對(duì)酒質(zhì)不利;如果在麩曲及酒母培養(yǎng)中感染此菌,則會(huì)導(dǎo)致酸敗。


      特曲酒:是指特級(jí)的大曲酒,也就是特別好的大曲酒。是指酒經(jīng)過蒸餾之后,出的***段酒。

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      大曲酒:是由小麥、大麥混合并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。一般是固態(tài)發(fā)酵,釀造工藝極為復(fù)雜,所釀的酒質(zhì)較好,多數(shù)為名優(yōu)酒。比如大多的濃香型白酒,大多都是用此法所釀。

      頭曲、二曲等:是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。

      1、餾分說:頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長短的命名,如:特曲、頭曲、二曲、三曲等,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。

      2、曲藥質(zhì)量說:另外一說是按照酒曲的品質(zhì)等級(jí)來劃分。在釀酒界,品質(zhì)***好的酒曲,可被稱作“特曲”,而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。


      改革開放前,釀酒技師和作坊老板們都很淳樸,就直接用酒曲的等級(jí)來劃分并命名白酒,因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。當(dāng)然,釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好,酒的品質(zhì)也就越高。

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      不論是按照餾分說,還是按照曲藥質(zhì)量說,其實(shí)都是根據(jù)質(zhì)量定級(jí),特曲、頭曲、二曲、三曲的質(zhì)量是依次遞減的。實(shí)際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。



      簡單理解就是:頭曲一般指頭一段酒,即較好的那類;特曲相對(duì)頭曲更好;二曲即二段酒,相對(duì)頭曲略差。質(zhì)量等級(jí):特曲好于頭曲、頭曲好于二曲,逐步沿用至今。

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