以酒的主體香氣成分來分,可以根據(jù)其特征分類,在***評酒中,目前業(yè)內(nèi)公認(rèn)的有十二種香型白酒,分別是醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、藥香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特型白酒、兼香型白酒、老白干型白酒、馥郁香型白酒。
醬香型白酒:色澤上微黃透明,香氣醬香突出,具有醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣,幽雅細(xì)膩。酒的酸度高,形成酒體醇厚、豐滿,口味細(xì)膩幽雅,酒體醇厚,回味悠長,空杯留香持久,且香氣幽雅舒適。代表酒有貴州茅臺酒、牡丹宴酒等。濃香型白酒:色澤上無色透明或微黃,窖香濃郁,綿甜醇厚,香味協(xié)調(diào),尾凈爽口。根據(jù)香氣濃郁大小、特點分出流派和質(zhì)量。凡香氣大,體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點為川派。而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點的為江淮派。代表酒有四川瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等。清香型白酒:色澤為無色透明,清香純正,醇甜柔和,自然協(xié)調(diào),余味凈爽。主體香氣以乙酸乙酯為主,乳酸乙酯為輔的清雅,純正的復(fù)合香氣。類似酒精香氣,但細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣,沒有其他雜香。由于酒度較高,入口后有明顯的辣感、且較持久,但刺激性不大??谖短貏e凈,質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香。嘗第二口后,辣感明顯減弱,甜味突出了,飲后有余香。酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格特征。代表酒有山西汾酒、河南寶豐酒、武漢黃鶴樓酒等。
米香型白酒:色澤無色透明,蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣??谖短貏e甜,有發(fā)悶的感覺?;匚垛鶗常笪端瑑?,但較短,口味柔和、刺激性小。代表酒有桂林三花酒。
鳳香型白酒:色澤無色透明,醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味協(xié)調(diào),尾凈悠長。聞香以醇香為主,即以乙酸乙酯為主,己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。入口后有挺拔感,即立即有香氣往上竄的感覺。諸味協(xié)調(diào),指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配協(xié)調(diào),飲后回甜,諸味渾然一體。代表酒有陜西西鳳酒。藥香型白酒:色澤清澈透明,濃香帶藥香,香氣典雅,酸味適中,香味協(xié)調(diào),尾凈味長。香氣濃郁,酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適。入口豐滿,有根霉產(chǎn)生的特殊味。后味長,稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香味,后味稍有苦味。酒的酸度高,明顯。代表酒是貴州董酒。
豉香型白酒:酒體玉潔冰清,豉香獨特,醇厚甘潤,余味爽凈。聞香突出豉香,有特別明顯的油哈味。酒度低,但酒的后味長。代表酒是廣東玉冰燒酒。芝麻香型白酒:色澤清澈透明,香氣清冽,醇厚回甜,尾凈余香,具有芝麻香風(fēng)格。聞香以清香加焦香的復(fù)合香氣為主,類似普通白酒的陳味。入口后焦糊香味突出,細(xì)品有類似芝麻香氣(近似焙炒芝麻的香氣),有輕微的醬香??谖遁^醇厚,后味稍有苦味。代表酒是山東景芝白干。
特型白酒:色澤酒色清亮,酒香芬芳,酒味純正,酒體柔和,諸味協(xié)調(diào),香味悠長。清香帶濃香是主體香,細(xì)聞有焦糊香。入口類似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感??谖遁^柔和,有粘稠感,糖的甜味很明顯。口味欠凈,稍有糟味,濃、清、醬白酒特征兼而有之,但又不靠近哪一種香型。代表酒有江西樟樹四特酒。
兼香型白酒:清澈透明微黃,芳香幽雅舒適,細(xì)膩豐滿,諸味協(xié)調(diào),口味細(xì)膩,余味爽凈悠長。聞香以醬香為主,略帶濃香。入口后,濃香也較突出??谖遁^細(xì)膩、后味較長; 在濃香酒中品評,其醬味突出;在醬香型酒中品評,其濃香味突出。入口綿甜、較甘爽,濃、醬協(xié)調(diào),后味帶有醬香; 口味柔順、細(xì)膩。代表酒有湖北白云邊酒、中國玉泉酒。老白干型白酒:無色或微黃透明,醇香清雅,酒體諧調(diào),醇厚挺拔,回味悠長。香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣,協(xié)調(diào)、清雅、微帶糧香,香氣寬。入口醇厚,不尖、不暴,口感很豐富,又能融合在一起,這是突出的特點,回香微有乙酸乙酯香氣,有回甜。代表酒有河北衡水老白干。 馥郁香型白酒: 芳香秀雅,綿柔甘洌,醇厚細(xì)膩,后味怡暢,香味馥郁,酒體凈爽。聞香濃中帶醬,且有舒適的芳香,諸香協(xié)調(diào)。入口有綿甜感,柔和細(xì)膩,余味長且凈爽。代表酒有湖南酒鬼酒。
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