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      醬香型白酒為什么要七次取酒?

      發(fā)布時(shí)間:2020-06-01來(lái)源:點(diǎn)擊:1225

      話說(shuō)醬香型白酒用料很講究,要用好的高粱。高粱被稱為糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,經(jīng)得起多次蒸煮。一般高粱都是5次取酒,小編從釀酒師了解到有些地方取酒需要7次才能完成。

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      那酒友們知道醬香型白酒為什么要7次取酒嗎?

      ***次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵,就是將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師根據(jù)溫度靈活掌握,堆子的內(nèi)部先開(kāi)始發(fā)熱,然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

      ***次發(fā)酵完成后,把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑3—4米深,能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同,醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經(jīng)常檢查,時(shí)常撒點(diǎn)水,防止干裂進(jìn)氣。

      大概一個(gè)月后,窖坑打開(kāi),開(kāi)始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發(fā)酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發(fā)酵時(shí)間,爭(zhēng)取更多微生物。

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      再過(guò)一個(gè)月左右的發(fā)窖期,開(kāi)始第三次蒸煮。時(shí)間到了12——1月才開(kāi)始進(jìn)行***次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始,每月一次,直至第七次取酒完后,時(shí)間已經(jīng)到第二年8月,酒廠才開(kāi)始“丟糟”。第三至五次出的酒***好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。

      其中三、四、五次出的酒***好喝,一、二次酸澀辛辣,***后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌。

      新酒生產(chǎn)出后要裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。***年進(jìn)行“盤(pán)勾”,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng),然后再存放3年。3年后,按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。

      勾兌完成后,***后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”,調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的,這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊,每次只添加少量。

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      勾兌、調(diào)味完成后,還要繼續(xù)存放半年到一年,等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。

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