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      醬香型白酒到底是個(gè)什么香?一次給你說透……

      發(fā)布時(shí)間:2020-09-08來源:點(diǎn)擊:1338

      凡是對(duì)白酒略知一二的人,一定聽說過白酒分醬香型、濃香型、清香型、兼香型……那么問題來了,醬香型白酒到底有什么特點(diǎn)?醬香又到底是個(gè)什么香呢?


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      醬香型亦稱茅香型,主要在我國僅有的原生態(tài)長江支流——赤水河畔,茅臺(tái)、習(xí)酒、郎酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。


      以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順,酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長,杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散,“扣杯隔日香”,味大于香,苦度適中,酒度低而不淡。


      醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,醬香突出、幽雅細(xì)膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長,風(fēng)格獨(dú)特。


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      對(duì)于醬香型白酒來說,更難能可貴的是它的釀造工藝。要釀出一瓶醬香型白酒,主要有以下幾道工藝:


      原料粉碎大曲粉碎下沙糙沙取酒入庫貯存精心勾調(diào)


      看起來只有這幾步,然而你知道嗎,一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠至少經(jīng)過五年。


      醬香酒采用獨(dú)特的陰陽發(fā)酵:堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵兩種發(fā)酵方式結(jié)合。歷經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,出酒率大約只有20%。在漫長、特殊而神秘的生物發(fā)酵過程中,空氣中龐大的微生物群的共同作用下,各種香味香氣物質(zhì)盡數(shù)羅置于酒中。


      一年的釀造周期,形成了風(fēng)格迥異的七個(gè)輪次基酒,這還只是半成品,根據(jù)不同酒度、不同香型、不同酒齡、不同輪次,終可以演變?yōu)?00多種基酒組合,然后分型貯存、以酒勾酒等獨(dú)特工藝,像七個(gè)音符組成一首曲子,醬香酒才能包裝上市。


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      目前已知富含1400余種香味香氣物質(zhì),但決不添加其他外來物質(zhì),是世界上少見的連水都不添加的酒品,別說硫化物、焦糖這樣的標(biāo)準(zhǔn)添加劑了。


      醬香酒是釀造周期較長的酒品之一、香味香氣物質(zhì)頗多的酒品之一、生產(chǎn)成本頗高的酒品之一。


      于是,除了獨(dú)特的天香之外,因其慢工精釀的“匠心”工藝,歷經(jīng)歲月沉淀,讓醬香酒更多了一層小杯品飲的“養(yǎng)生”文化。


      隨著人們生活水平的提高,品質(zhì)消費(fèi)的理念已經(jīng)被越來越多的人落實(shí)到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時(shí)代,在既要激情又要品質(zhì)的時(shí)代,醬香型白酒無疑成了這個(gè)時(shí)代的寵兒。


      醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存,容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分,所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少,對(duì)人體的刺激較小。所以,從周恩來開始,流傳著各種茅臺(tái)酒神奇的故事。



      好了,昨天我們有說到好酒的品鑒方式,那么對(duì)于醬香型酒,還有著這四招獨(dú)特的品鑒方法。


      優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒,入口時(shí)有濃與淡的感覺。濃,說明醬味醇厚,窖藏時(shí)間長;淡,說明醬味淡,不是酒的度數(shù)低,就是窖藏時(shí)間短。一般情況下,拿到一瓶醬香型白酒,會(huì)采取蕩香觀其色,咂香品其味,空杯嗅其香,掌心留香品其純等四個(gè)步驟。


      1
      蕩香觀其色


      主要看酒的顏色喝粘稠度等。將酒倒入杯中,觀察酒的顏色、粘稠度、掛杯效果等。


      醬香型中的陳年好酒,顏色會(huì)顯淡黃,酒體粘稠,倒在杯中酒會(huì)沿著酒杯壁緩慢往上蔓延,達(dá)到一定的高度;而一般的醬香型白酒雖然顏色也會(huì)發(fā)黃,但是會(huì)像水一樣沒有粘稠度,在酒杯壁上蔓延的高度也很低。


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      當(dāng)然不可迷戀酒的黏度和色澤,因?yàn)闅q月沉淀更多需要消費(fèi)者貯存完成,廉價(jià)而刻意宣傳的謹(jǐn)防添加偽造。


      2
      咂香品其味


      呡,是將酒杯送到唇邊,輕輕的、緩緩的呷一小口,用舌頭將酒分布在口腔里,在嘴里細(xì)細(xì)的品味,好的醬香型白酒在舌尖會(huì)有酸甜的味道,舌側(cè)有澀的味道,舌根有點(diǎn)苦的味道,在咽部有一點(diǎn)辣的感覺,而整體的感覺是綿綿的,醇和的,會(huì)讓你感覺很清爽。


      咂,是輕咂嘴巴,于慢慢品嘗中將酒咽下,自然發(fā)出咂或嗒之聲,好酒會(huì)讓你的喉嚨、食管感覺很柔和,熱烈過后會(huì)很輕松。


      呵,是在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣,讓酒從鼻腔噴香而出,好酒的香氣你自己能夠聞到,沒有很難聞的味道。


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      3
      空杯嗅其香


      裝過優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒的杯子,就酒香氣會(huì)保留很長時(shí)間,并且香味是綿綿不絕的沁人心脾。據(jù)說“空杯隔日香”是檢驗(yàn)好醬香的重要標(biāo)準(zhǔn),因?yàn)檫@是不可偽造的。只需飲后次日,聞一聞杯子上的留香程度,以及香味幽雅程度,即可判斷優(yōu)劣。


      4
      掌心留香品其純


      將幾滴陳年醬香型白酒放于手心,雙手來回搓熱,聞其香氣,酒在搓動(dòng)的過程中會(huì)感覺到粘性,香氣緩緩釋放,時(shí)間會(huì)比較長,香氣豐富飽滿純正不嗆鼻。在品飲的時(shí)候,這是比較質(zhì)樸的方法。


      實(shí)際上,醬香不是一種香,已經(jīng)超越了傳統(tǒng)意義的香型。醬香是一種復(fù)合香味,是口感豐滿、聞香豐富的精釀酒品。


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      醬香酒之所以稀貴,是因?yàn)樗谋澈螅窃瀑F高原難得的原生態(tài)赤水河環(huán)境、是數(shù)百年傳承的傳統(tǒng)工藝、是愈久彌香的歲月沉淀。


      在工業(yè)制品占據(jù)我們生活的時(shí)代,中國傳統(tǒng)白酒還保留著農(nóng)耕時(shí)代的生產(chǎn)工藝,醬香酒更是獨(dú)具一格,環(huán)境價(jià)值、工藝價(jià)值、時(shí)間價(jià)值共同賦予了醬香酒的“貴族”氣質(zhì)——這是醬香酒的三大核心價(jià)值。


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