不知道什么是“掐頭去尾,過花摘酒”,那白酒你就真白喝了!
濃香型白酒釀造過程復(fù)雜,其中的蒸餾工藝,釀酒師常常用“掐頭去尾,看花摘酒"概括。
但可別小看這么簡短的一句話,它可是像武林秘籍般,不僅影響了酒的口感,更重要的是影響了酒的品質(zhì)。
白酒釀造的蒸餾階段,大多采用甑桶蒸餾,即通過酒醅蒸餾,逐漸冷熱交換,汽液交換,從而使酒汽得到濃縮,餾出液的酒度由高到低。
較早流出來的酒被稱之為“酒頭”,度數(shù)非常高達(dá)到70-80度,但這些酒口感暴辣,傷身體的醛類物質(zhì)非常多,釀酒師一般會舍去。
中間段流出的酒稱為“酒身”,度數(shù)在50-60度左右,酒精分子與水融合程度較好,而且這個階段有害物質(zhì)低,是整鍋酒中質(zhì)量較優(yōu)質(zhì)的部分。
末尾留出的酒被稱為“酒尾”,度數(shù)在40-50度以下,口感非常不好,酒體渾濁、口感酸澀刺,邪雜味大,常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬于低度酒,但沒有人會去喝。
所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭,分別貯存,可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份,也可作勾兌酒用。
而對于餾出液的酒精度的高低,就主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察了,這就是所說的“看花摘酒”?!翱椿ā奔纯淳苹?。蒸餾液流入一個小的承接器中,激起的泡沫,被稱為酒花。
開始流酒時的酒花,泡沫較大,整齊一致,較持久,稱為“大清花”;酒度略低時,酒花泡沫較小,漸細(xì)碎,仍較持久,叫做“二清花”、“小清花”,或稱“絨花”,各地叫法不一。
“小清花”以后的一瞬間沒有酒花,這瞬間以前的餾份是酒。過花以后的餾份是“稍子”,稱為“看花摘酒”。
如將稍子回底鍋或拌糠,可復(fù)蒸得高度酒。
過花以后的稍子,先出現(xiàn)大泡沫的“水花”,酒度約28-35度。如裝甑技術(shù)高超,出酒時酒花利落,“大清花”和“小清花”明顯,過花餾份的酒度也較低,稍子很少,很快出現(xiàn)“小水花”,又稱“小絨花”,也叫第二次“絨花”,這時仍有5~8度酒精。
直至泡沫全部消失至“油花”滿面,即在摘酒器的小杯內(nèi),餾出液全部鋪滿油滴,方可揭去排蓋,停止摘酒。
如裝甑操作不過關(guān),“六個字”掌握不好,從流酒現(xiàn)象也能看出。從酒花就可以判斷材料是否壓汽。
如果“大清花”和“小清花”不一致,泡沫有大有小,稍子不利,“水花”有大有小,都是操作技術(shù)不過關(guān)的表現(xiàn)。
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