不識曲中的奧妙,喝遍美酒也是枉然!
今天與您聊的話題,就是釀酒的精華——曲!一起來看看這幾位主角的“真面目 ”吧!
麥曲
古語云:若作酒醴,爾惟曲蘗。釀酒其實(shí)就是一門微生物的藝術(shù),酒曲則是這些微生物的集合體。
酒的釀制(特別是糧食酒)是一個(gè)化學(xué)反應(yīng)的過程, 圖片解釋如下:
糧食釀酒必須經(jīng)歷從糧食轉(zhuǎn)化成單分子糖,再發(fā)酵成酒的過程。其中促使它們產(chǎn)生變化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了!
在我國古代,***先出現(xiàn)的是麥曲,通常是用來釀制黃酒的。麥曲,其實(shí)就是發(fā)了霉的谷粒,有用大麥發(fā)霉的,也有用小麥發(fā)霉的。這種曲的微生物僅僅附于谷物表面,微生物含量有限,所以糖化率和酒化率不是很強(qiáng)。在古代,如果用麥曲釀酒的話,用料是非常大的,而且產(chǎn)酒度數(shù)不高。
用麥曲釀制黃酒,是非常緩慢的過程,要讓微生物慢慢發(fā)生作用。黃酒發(fā)酵時(shí)間,需要從冬季的兩個(gè)月到春秋季節(jié)的一個(gè)月時(shí)間不等。
南方人如果在家里自己釀酒的話,經(jīng)常用到的便是——小曲。它有個(gè)通俗的名字“酒藥”。
為什么叫做“小曲”?這個(gè)當(dāng)然是和“大曲”的形態(tài)對比而來的!小曲非常小,通常只有幾十克或幾克。大曲則非常大,像一塊磚頭通常有6斤-10斤重。
小曲主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料制成。從小在南方長大的話,對辣蓼這種植物一定非常親切,只是沒有想到它居然可以做酒曲。
老人們通常是將其搗碎,拌入米粉和一些老酒曲,捏成團(tuán)后發(fā)酵一段時(shí)間,再放在竹匾上晾曬。酒曲準(zhǔn)備好,就可以釀制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相對麥曲要豐富得多,所以釀制時(shí)間也就無需那么長,通常情況下5-7天就差不多了。
小曲酒里比較有名的有三花酒、長樂燒、玉冰燒、湘山酒等,當(dāng)然還有大小曲混用的董酒、酒鬼。
大曲又是怎么回事呢?回顧一下前文,我們發(fā)現(xiàn)從麥曲到小曲再到大曲,它的形態(tài)從“零散”到“成團(tuán)”再到“大塊頭”。原來,這是古人不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn),將酒曲微生物進(jìn)一步集聚保存的過程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。
大曲在糖化能力、酒化能力升級的基礎(chǔ)上,還衍生出了一個(gè)了不起的功能——產(chǎn)香。從大曲發(fā)明的那一天起,咱們中國人品酒不僅僅是追求濃烈,更要追求風(fēng)味。
原來,大曲里微生物除了數(shù)量多,種類也多了N次方。其中,新出現(xiàn)了一些產(chǎn)香微生物。為了使這種微生物更好地發(fā)揮生長起來,大曲發(fā)酵從過去的5天延長至了30天,只為等待香味的誕生。
接下來這個(gè)主角又讓人感到奇怪了。麩曲,這個(gè)解放后才出現(xiàn)的家伙怎么又開始變成形態(tài)零散的“散曲”了?
原來,麩曲是咱們化學(xué)家們提純酵母菌后人工培育的一種曲,它并不像麥曲、小曲、大曲這樣自然生成。作為一種提純的酒曲,它盡管形態(tài)零散,微生物純度卻特別高。
純度高,釀酒也快,所以市面上許多大眾喝的普通酒常常是用這種材料釀制的。
不過,味道可不怎么樣。一方面,酒曲的原材料用的是麩皮;另一方面,酒曲的純度雖高,卻少了點(diǎn)未被發(fā)現(xiàn)的微生物“神秘物質(zhì)”,因此酒香上比不過大曲酒。
咱們再說說***后一種比較另類的“紅曲”吧!它和以上四位關(guān)系不大。紅曲在釀酒界名聲不大,但在豆腐乳這塊可就鼎鼎有名了!
紅曲過去是用秈米制作的,用紅曲釀制的酒呈現(xiàn)鮮紅的色調(diào),古人認(rèn)為可以“補(bǔ)血”。所以這種紅曲酒廣受婦女喜愛,是一種非常保健的酒種。
紅曲可謂是一種走偏門的酒曲了!它不在釀酒界好好呆著,反而成為了美食界的一大元老,衍生出無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯非常多好吃的東西,果然是美食***?。?/span>
平生不識“曲”中奧妙,喝遍天下美酒也枉然!聊了這么多關(guān)于曲的知識,您是不是對咱們中國的酒有了進(jìn)一步的了解呢?
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