毛澤東說過：“中國文化中，一個(gè)是烹飪，一個(gè)是中醫(yī)，是值得我們自豪的東西?！比藷o不飲食，而飲食則離不開廚師。隨著人們生活水平的提高，進(jìn)餐館就餐已成為家常便飯，因而廚師與消費(fèi)者的關(guān)系也越來越緊密。
    梁進(jìn)球是一個(gè)地地道道的“老廣”，自1994年來洛一直從事廚師工作。2009年入職紅子雞大酒店任廚師長一職，現(xiàn)任宴天下大酒店新區(qū)店廚師長，是集團(tuán)公司旗下各酒店廚師長中***一名粵菜主理人。
    身為廚師長，掌勺的功夫自然不在話下，但廚師長又豈是燒得一手好菜就能勝任的？中餐業(yè)的管理歷來是經(jīng)驗(yàn)型管理，尤其是廚房管理，從業(yè)人員流動(dòng)頻繁，有的廚師大佬自恃身懷絕技，不服管理，因而廚師長一角并不好當(dāng)。正是意識到廚房管理的重要性，早在十年前，梁進(jìn)球便開始研習(xí)“五常管理法”（“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S” 管理法，結(jié)合香港實(shí)際創(chuàng)建的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理的方法，它不僅對餐飲業(yè)，而且對各行各業(yè)也具有普遍的適用性），結(jié)合實(shí)際，對菜品融合、毛利控制、動(dòng)員節(jié)約、驗(yàn)收把關(guān)等方面加以梳理，整理出一套適合酒店后廚的管理方法。
    梁進(jìn)球調(diào)任宴天下大酒店新區(qū)店后，憑借20多年的精湛廚藝和豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，使一直未能達(dá)標(biāo)的酒店毛利指標(biāo)在很短的時(shí)間內(nèi)就達(dá)到了集團(tuán)公司的要求。
    說起管理的細(xì)節(jié)，梁進(jìn)球總結(jié)出三點(diǎn)：一“節(jié)”、二“勤”、三“細(xì)”。一是“節(jié)”，即節(jié)約。烹調(diào)少不了油，而酒店用的桶裝油都是注滿環(huán)保袋后存放在桶內(nèi)，梁進(jìn)球發(fā)現(xiàn)酒店以前用油從來不“空油”，袋子拿出后空出的油，每天竟然高達(dá)兩到三斤?！叭绻豢崭蓛?，一個(gè)月下來就白白浪費(fèi)一桶油??！”梁進(jìn)球說：“自家做飯用油都知道快沒的時(shí)候空一空，雖然我們是大酒店，也應(yīng)該注重節(jié)約。如今原材料成本不斷飆升，要想保證菜品不漲價(jià)，只能在降低成本上下功夫。”二是“勤” ，即勤看冰箱勤整理，檢查并統(tǒng)計(jì)原材料的數(shù)量、質(zhì)量，勤與前廳溝通，保證菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的同步提高，避免菜品沽清情況頻發(fā)。三是“細(xì)”，即晚上的收尾工作一定要做到位，多看垃圾箱，仔細(xì)檢查有沒有丟掉那些原本可以利用的邊角余料。
    梁進(jìn)球是個(gè)特別隨和的人，廣州男人說起普通話來總是柔聲細(xì)語的，即使真發(fā)起火來也不會(huì)高聲大論，更何況梁進(jìn)球總認(rèn)為發(fā)火解決不了任何問題，在他看來，“雷聲大不如雨點(diǎn)大”。接手宴天下后廚之后，掌管的人數(shù)與紅子雞相比翻了將近一倍，壓力是有的，但梁進(jìn)球卻能輕松應(yīng)對。“我能很快進(jìn)入角色。主要是能***了解酒店的經(jīng)營情況，制定正確的管理模式?！?br>     談到粵菜與本地菜的結(jié)合，梁進(jìn)球認(rèn)為，廣東的飲食文化與中原文化一脈相通。客家人的根就在河洛大地，自古以來中原文化就與南粵文化不斷交流融合，許多官廚高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐校蚴窃谑兴辽细髯栽O(shè)店?duì)I生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。所以，粵菜很容易得到洛陽本地人的接受，而且在越來越注重健康飲食的今天，粵菜的清淡爽口也普遍受到了洛陽人民的青睞。（李南）