中國白酒是世界三大蒸餾酒之一,能與威士忌、白蘭地齊名,也必定有其過人之處。然而白酒,是灌在酒壺里,倒在酒杯里,喝進肚子里的液體,但白酒釀造的***大特點卻是“固態(tài)發(fā)酵”。
我們先重溫下白酒的生產(chǎn),根據(jù)國標,國內(nèi)白酒一般有三種生產(chǎn)方法:固態(tài)法、液態(tài)法和固液法。固態(tài)法,就是“純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)”。對原料和工藝的要求都比較高,所以一般作為***酒銷售。
20世紀60年代,為節(jié)約糧食,白酒行業(yè)開始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精,然后將食用酒精和酒糟混蒸,吸入香氣和滋味,再加入增香調(diào)味物質(zhì),模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感,制成勾兌白酒。20世紀80年代以后技術(shù)日益成熟,發(fā)展到液態(tài)法(即以食用酒精加入香精香料勾兌生產(chǎn),模擬糧食固態(tài)發(fā)酵白酒)和固液法(即以食用酒精為主體,加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒)。固態(tài)法白酒(指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒)純糧釀造,如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等;半固態(tài)法白酒(指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后,于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒);液態(tài)法白酒(指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒),如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。其實,在市場中,賣家對“固態(tài)發(fā)酵”特別標注,買家對“固態(tài)發(fā)酵”特別重視,都源自于上個世紀五六十年代的白酒“液態(tài)發(fā)酵法”新技術(shù)的產(chǎn)生。液態(tài)發(fā)酵法,是指采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝。“液態(tài)法白酒”后續(xù)的發(fā)展,在行業(yè)內(nèi)、在市場中,的確產(chǎn)生了一定的負面影響,從而導(dǎo)致在營銷中會特別強調(diào)“固態(tài)發(fā)酵”的現(xiàn)象出現(xiàn)。
無論是“固態(tài)發(fā)酵”的“固態(tài)”還是“液態(tài)發(fā)酵”的“液態(tài)”,本質(zhì)上都是指發(fā)酵過程的基質(zhì)的屬性,寬泛地講,如果整個釀造過程是在一類不溶性固體基質(zhì)上進行的,那就屬于“固態(tài)發(fā)酵”的范疇。舉一個例子,比如,我們在家里,可能會用買來的葡萄自釀葡萄酒(如果沒有***指導(dǎo),不建議自釀葡萄酒),我們把葡萄壓榨出葡萄汁,然后簡單添加酵母進行發(fā)酵,觀察到,整個發(fā)酵過程,是在葡萄汁這樣的液態(tài)環(huán)境下或者基質(zhì)里進行的,所以葡萄酒是液態(tài)發(fā)酵。之所以舉葡萄酒釀造的例子,是為了說明,“液態(tài)發(fā)酵”和“固態(tài)發(fā)酵”都是發(fā)酵釀造技術(shù)的一種,本身無所謂好與壞,但具體到每一種發(fā)酵食品而言,就有了特別的意義,比如,中國白酒。中國白酒在世界酒林中是一朵奇葩,不僅僅是因為歷史悠久,風(fēng)格獨特,更因為它的發(fā)酵方式——“固態(tài)發(fā)酵”,這在整個世界酒品中都是罕見的,我們經(jīng)常能夠喝到的啤酒、葡萄酒等釀造酒,威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態(tài)發(fā)酵”而來,而中國白酒,卻是源于“固態(tài)發(fā)酵”。“固態(tài)發(fā)酵”,是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式,簡單講,即通過固態(tài)配料,即糧食混搭或單一用糧,以固態(tài)基質(zhì)的形式放入陶器或者窖池中發(fā)酵,然后取出固態(tài)蒸糧蒸餾,得以生產(chǎn)白酒。這種傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式,產(chǎn)生了很多白酒的香型,比如我們熟悉的清香、醬香、濃香等等,而這其中更有很多中國名酒的誕生。當然,也有香型采用“半固態(tài)發(fā)酵”的方式生產(chǎn),比如,米香型和豉香型,這里所謂的“半固態(tài)發(fā)酵”并不是“固態(tài)發(fā)酵”白酒和“液態(tài)發(fā)酵”白酒組合,“半固態(tài)發(fā)酵”同樣具有非常悠久的歷史,簡單理解,可以認為釀造中同時存在固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的過程,比如,米香型白酒的發(fā)酵,前期發(fā)酵多在大米之上進行,為“固態(tài)發(fā)酵”,后期糖化液逐漸出現(xiàn),為“液態(tài)發(fā)酵”,然后進行液態(tài)蒸餾得以生產(chǎn)出來。對于“液態(tài)法白酒”而言,“新工藝白酒”的叫法更為符合,因為這里的“液態(tài)”僅僅指的是食用酒精的生產(chǎn)過程,然后用食用酒精進行傳統(tǒng)白酒的“模仿”。這種用食用酒精“模仿”白酒的生產(chǎn)工藝是在上世紀創(chuàng)造的,并沒有傳統(tǒng)延承,所以更應(yīng)該叫作“新工藝白酒”?!耙簯B(tài)法白酒”這一“新白酒品類”,現(xiàn)在已經(jīng)極為普遍,其本身對于飲料食品技術(shù)發(fā)展的推動是不可否認的,在本質(zhì)上,“液態(tài)法白酒”其實僅僅是一種“飲料思維”的白酒產(chǎn)物,而其對于行業(yè)和市場的影響就要另做討論了。