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      集團(tuán)后廚領(lǐng)軍人——訪集團(tuán)公司副總經(jīng)理兼行政總廚馬軍

      發(fā)布時間:2013-02-01來源:點(diǎn)擊:3124



            在洛陽餐飲旅游集團(tuán),有一些自公司創(chuàng)業(yè)初期就加盟的老員工,集團(tuán)公司副總經(jīng)理兼行政總廚馬軍就是其中之一。
        1998年,公司前身新雅美食城成立之初,馬軍就是新雅的廚師。2000年,公司將北京全聚德引入洛陽,成立申誠全聚德烤鴨店,馬軍經(jīng)過北京培訓(xùn)成為烤鴨店的廚師長。他通過對全聚德菜系和粵菜、川菜、湘菜的鉆研和學(xué)習(xí),結(jié)合本地菜的口味和顧客需求,整理出一套別具一格的創(chuàng)新菜品,并推出了每天一款新菜特賣活動,一炮走紅洛陽,為公司的騰飛和發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。馬軍說:“行政總廚可不僅僅是廚藝精湛那么簡單,如果你不能把控盈利點(diǎn),還不善管理,那么菜做得再美味也只是個廚師而已,離行政總廚還差得很遠(yuǎn)?!彪S著公司效益的不斷提升,在經(jīng)過市場分析和數(shù)次調(diào)研之后,公司決定開一家規(guī)模較大的紅子雞大酒店。馬軍受命數(shù)次前往廣州考察學(xué)習(xí),終于將廣州紅子雞這一美食經(jīng)典引入洛陽。
        2008年,洛陽全聚德搬遷新址,馬軍在董事長申靈杰的具體指導(dǎo)下,憑借敏銳的前瞻思維,經(jīng)過對市場的周密調(diào)研,開始著手對菜品進(jìn)行一次大的調(diào)整。以北京全聚德集團(tuán)原有的貫標(biāo)菜為基礎(chǔ),開始了一系列圍繞以開發(fā)健康營養(yǎng)膳食為目標(biāo)的大運(yùn)作,編制出一套顯示菜品營養(yǎng)膳食數(shù)據(jù)分析的營養(yǎng)菜譜,為全聚德大酒店獲得“全國營養(yǎng)健康示范單位”的殊榮奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。2011年,馬軍再次受命和其他集團(tuán)公司領(lǐng)導(dǎo)一起,開始籌建集團(tuán)公司配送中心,為集團(tuán)公司走中央廚房之路探索經(jīng)驗(yàn)。在宴天下大酒店新區(qū)店和老城店成立之后,馬軍又根據(jù)兩家酒店定位,帶領(lǐng)廚師們研發(fā)出符合洛陽人飲食習(xí)慣的河洛菜品,受到消費(fèi)者的好評。馬軍積極響應(yīng)集團(tuán)公司《鼓勵菜品創(chuàng)新20條規(guī)定》,自2012年8月份開始,堅(jiān)持每月舉行一次創(chuàng)新菜品大比武,邀請餐協(xié)及相關(guān)媒體共同評鑒和評選,以此來推動各酒店菜品的更新?lián)Q代,滿足顧客求新求異的飲食需求。
        “由于廚房是酒店***的一個生產(chǎn)部門,這就確定了行政總廚相對于其他管理職位的獨(dú)特性?!睉{借18年的從業(yè)經(jīng)歷,馬軍對“行政總廚是地位特殊的廚政要人”這一說法非常認(rèn)同。談到行政總廚這個職業(yè)的特殊性,馬軍認(rèn)為,行政總廚之所以有別于廚師長等職位,差別就在“行政”二字上。廚師長只需業(yè)務(wù)技能精湛就可以勝任,而行政總廚需要做的就要多很多了。
        行政總廚需要在酒店間、部門間、客戶間、廚房內(nèi)部建立良好的協(xié)作關(guān)系,特別是對廚師進(jìn)行必要的調(diào)整調(diào)配。馬軍說:“廚房管理是一個完善的系統(tǒng),要使內(nèi)部暢通無阻,就要像行駛中的汽車一樣,各部位零件性能良好,要做到***基本的上通下達(dá)、互相協(xié)調(diào)。舉例來說,廚房必須要有一支忠誠于酒店、技術(shù)強(qiáng)硬、團(tuán)結(jié)一致的廚師隊(duì)伍。然而,負(fù)責(zé)各個廚房的廚師長們都是身懷絕技的***人才,在工作中,廚師長與行政總廚出現(xiàn)意見相左的情況是不可避免的,解決這些問題的關(guān)鍵就是行政總廚首先自身必須有超乎一般人的廚藝——在廚房里可不能是外行領(lǐng)帶內(nèi)行;另外總廚必須有良好的德行,有良好的人格魅力。平時要多與員工深入接觸和溝通,將矛盾發(fā)現(xiàn)并解決在萌芽狀態(tài)?!?/div>
        在很多***酒店中,行政總廚由于既抓生產(chǎn)、搞創(chuàng)新、促管理,又要確保盈利,這就使得行政總廚必須是在廚藝精湛的基礎(chǔ)上,廚房所有事物的決策者、創(chuàng)新引導(dǎo)者、通曉市場需求者、上傳下達(dá)者。除此之外,行政總廚很重要的一項(xiàng)工作就是完成企業(yè)每年制定的盈利任務(wù),同時控制好成本率。酒店對于行政總廚以及整個廚政部門的考核要素只有兩點(diǎn),其實(shí)也就是兩個數(shù)字:任務(wù)額和成本率。 
         “總之,行政總廚必須有廚德、廚藝、廚績才能夠服眾。他就像是‘潤滑油’,靠他的努力和智慧,使每個環(huán)節(jié)結(jié)合緊密,毫無障礙?!瘪R軍如是說。集團(tuán)公司目前共有廚師411人,其中管理崗位的就有41人。半軍事化的廚師隊(duì)伍管理及培訓(xùn)是馬軍始終堅(jiān)持的原則。在他的帶領(lǐng)下,集團(tuán)公司歷年參加國內(nèi)各種廚藝賽事并每每獲獎,他的個人榮譽(yù)亦是數(shù)不勝數(shù):全國餐飲業(yè)大賽烹飪金獎、河南烹飪新秀獻(xiàn)藝賽金獎、***烹飪大師、河南省烹飪大師、“豫菜百杰”等等,為集團(tuán)公司贏得了無數(shù)榮譽(yù)。
      李 南
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